开化新闻网也说霉干菜烧肉
提起钱江源头的美味佳肴，大家可能很快就会想到开化青蛳、何田清水鱼，苏庄炊粉、十八洞腊肉、南华山菌煲、塘坞豆腐干等开化十大特色名菜。其实，开化的风味美食最引人啧啧称赞的要数霉干菜烧肉。日前，有位家住杭州的朋友来电，要我代他买几斤开化霉干菜，他说：“前年到钱江源国家公园旅游，品尝到开化霉干菜烧猪肉，觉得口感特别鲜美，返回杭州时买一大包，可现在已吃完了。虽然杭州也有霉干菜，但烧肉就是没有开化霉干菜清香鲜美。”
霉干菜，开化俗称“乌咸菜”，是江浙一带的土特产，开化乡村素有制作霉干菜的习惯，值得一提的是，开化霉干菜，并非绍兴俗称的“干菜”，也不是广州惠州通常的“梅菜”。它外形与之相比虽雷同，但内质及加工方法却不一样。开化霉干菜，每年秋冬制作，原料主要采用雪里蕻、芥菜等，洗净沥尽水份后切碎，用食盐腌制三、五天，然后捞出来晾干，经蒸煮、晒干，再蒸煮再晒干达四、五次，至外形呈现黝黑干燥，闻之馨香，才算初制完成。到第二年春天，为防止返潮，再进行复煮、晒干，抓一把在手，手感觉得干燥、柔软、疏松，最后才放藏进可密封缸里，达到久储不变质的要求。
霉干菜的用途广泛，它不仅是金华酥饼、缙云烧饼等必备的馅儿，且是日常人家包麦饼的佳肴。传说，清代本县华埠人戴敦元，虽家庭贫寒，但聪慧过人，十六岁中举，二十三岁中进士，道光元年(1821年)任江西按察使，二年升山西布政使。按清朝规定，凡京官上任，沿途州县，须设公馆，供给养，迎来送往。而戴敦元离赣卦任，只雇辆马车，由侍从每天用霉干菜包6个麦饼充饥，夜不解衣，五更起行，独行数千里，所经州县，无人知晓。后来，敦元官至吏部尚书，有一次回家探亲，家母上街买了两斤猪肉，准备烧煮给敦元吃。时近中午，家中来看望敦元的亲人络绎不绝，要留客吃饭，仅有的两斤猪肉担心不够，急得母亲团团转。敦元见之，便把家中的一包霉干菜，倒进猪肉里同煮，不料却成了一道难得的美味。从此，霉干菜烧猪肉，便成了浙西地区传统名菜，在民间流传开。
确实，在生产力不发达的古代，能吃到霉干菜烧猪肉的人，可以说是非富即贵门庭，类似窘困的穷苦人家，要想吃霉干菜烧肉，那是一种奢望。我记得孩童时，每次吃到妈妈用辣椒炒的霉干菜拌玉米饭，吃进嘴里虽然干燥，但有一种咀嚼感，嚼起来又香又甜，特别开胃口。可常常看到邻居小孩捧着玉米饭的碗里，放着诱人的霉干菜烧猪肉，只得自叹不如。十二岁那年的一天，我看到人家孩子碗里又有霉干菜烧肉，我嘴巴馋得实在忍不住了，就回家向妈妈诉说自己的想法。妈妈为难地说：“乖！不要嘴馋，到明年你大哥、二哥多种粮食，三哥学校毕业，妈妈把年猪养得大一些，再用霉干菜炒十八洞腊肉给你吃！”这让我高兴得一蹦三跳，连声叫好！可惜，第二年夏秋之际，父母因感染瘟疫，相继双双亡故，由此，家里又陷入穷困潦倒的日子。至今，虽时隔几十年，在共产党领导下，家里生活过得美满，但每当想起妈妈的话时，心情就难以平静！
事实，只要家里经济条件允许，霉干菜烧猪肉并不复杂。只要将新鲜五花肉(腊肉也可以)，切成两厘米左右的方丁，在沸水中稍微一煮，除去其中血水(或咸盐)，再将霉干菜用清水浸泡备用。接着，在锅里放入适量素油，将辣椒、姜、蒜等作料煸香，随后放入猪肉，翻炒片刻，再放进黄酒、生抽、老抽，将霉干菜倒入锅中一起煮，等到水烧开后，将锅中的食材移至砂锅内用文火闷烧入味，这一过程大约需要一两个小时即可。如此做成的霉干菜烧肉，醇香扑鼻，色绿红亮，肉质鲜嫩，肥而不腻，干菜软糯，滋润滑舌，入嘴便化，脍炙人口，令人齿颊生津，别有一番风味。